अकाल के अन्न से उत्सव के व्यंजन तक
पहाड़ की खेती सदैव प्रकृति की शर्तों पर निर्भर रही है। संकरी सीढ़ीनुमा खेतियाँ, सीमित जलस्रोत, अनिश्चित वर्षा और लंबी सर्दियाँ यहाँ के जीवन का स्वाभाविक हिस्सा हैं। ऐसी परिस्थितियों में वही अनाज टिक पाया, जो कम साधनों में भी फल दे सके। झंगोरा उसी विवेकपूर्ण चयन का परिणाम है।
आज झंगोरे की खीर पूजा, व्रत और उत्सव की थाली में आदर के साथ परोसी जाती है, पर एक समय ऐसा भी था जब यही झंगोरा कठिन दिनों में जीवन का आधार माना जाता था।
झंगोरा क्या है
झंगोरा एक लघु अनाज है। इसका वैज्ञानिक नाम Echinochloa frumentacea है। यह कम पानी में उगने वाला और अपेक्षाकृत कम समय में तैयार हो जाने वाला अनाज है। पर्वतीय क्षेत्रों की मिट्टी और जलवायु के अनुरूप होने के कारण यह लंबे समय तक पहाड़ की खाद्य व्यवस्था का महत्त्वपूर्ण हिस्सा बना रहा।
जहाँ धान की खेती हर स्थान पर संभव नहीं थी, वहाँ झंगोरा विश्वसनीय विकल्प था। यह मिट्टी की कम उर्वरता में भी उपज देता है और विशेष देखभाल की अपेक्षा नहीं करता।
अकाल का अन्न
पुराने समय में जब वर्षा कम हो जाती थी या अन्य फसलें नष्ट हो जाती थीं, तब झंगोरा परिवारों के लिए सुरक्षा का साधन बनता था। इसे लंबे समय तक संग्रहित किया जा सकता है। कीटों का प्रकोप अपेक्षाकृत कम होता है। यही कारण है कि इसे कभी-कभी अकाल का अन्न भी कहा गया।
पहाड़ में भोजन केवल स्वाद का विषय नहीं था। वह अस्तित्व का प्रश्न था। झंगोरा उस अस्तित्व का आश्वासन था।
झंगोरे की खीर की परंपरा
झंगोरे की खीर बनाने की विधि सरल है, पर उसमें धैर्य आवश्यक है। झंगोरे को पहले अच्छी तरह धोकर पकाया जाता है। फिर उसे दूध में धीमी आँच पर उबाला जाता है, जब तक वह दूध को सोखकर गाढ़ा न हो जाए। स्वादानुसार चीनी या गुड़ मिलाया जाता है। कहीं-कहीं इलायची और मेवे भी डाले जाते हैं।
इस खीर की बनावट चावल की खीर से भिन्न होती है। इसमें हल्की दानेदार संरचना बनी रहती है, जो स्वाद को विशिष्ट बनाती है। दूध और झंगोरे का संयोजन इसे संतुलित और सहज मिठास देता है।
पोषण और वैज्ञानिक दृष्टि
आधुनिक पोषण विज्ञान ने जिन लघु अनाजों को पुनः महत्त्व दिया है, झंगोरा उनमें प्रमुख है। यह ग्लूटेन मुक्त है। इसमें रेशा पर्याप्त मात्रा में पाया जाता है, जो पाचन में सहायक माना जाता है। इसका ग्लाइसेमिक सूचकांक अपेक्षाकृत कम होता है, जिससे रक्त में शर्करा का स्तर धीरे-धीरे बढ़ता है। इसमें आयरन और मैग्नीशियम जैसे खनिज भी पाए जाते हैं।
पहाड़ के लोग इन तथ्यों को वैज्ञानिक शब्दों में भले न जानते रहे हों, पर अनुभव से यह अवश्य जानते थे कि यह अनाज शरीर को ऊर्जा और सहनशक्ति देता है।
सामाजिक परिवर्तन और पुनरागमन
समय के साथ जब मैदानी अन्न पहाड़ तक पहुँचे, तब झंगोरे का स्थान धीरे-धीरे कम हुआ। चावल और गेहूँ का उपयोग बढ़ने लगा। कुछ समय के लिए झंगोरा साधारण या पिछड़े अन्न के रूप में देखा जाने लगा।
किन्तु आज परिस्थिति बदल रही है। स्वास्थ्य के प्रति सजगता और पारंपरिक खाद्य-पद्धतियों की ओर लौटने की प्रवृत्ति ने झंगोरे को फिर से सम्मान दिया है। झंगोरे की खीर अब व्रत, पूजा और पारिवारिक समारोहों में विशेष रूप से बनाई जाती है।
स्मृति और स्वाद का संबंध
झंगोरे की खीर केवल मिठाई नहीं है। वह पहाड़ के श्रम, धैर्य और आत्मनिर्भरता की स्मृति है। खेतों में बोवाई, कटाई, दानों को सुखाकर संग्रहित करना, और फिर किसी अवसर पर उन्हें दूध में पकाकर खीर बनाना—यह पूरा क्रम एक जीवन-पद्धति का संकेत है।
आज जब झंगोरे की खीर थाली में आती है, तो उसके साथ केवल स्वाद नहीं आता। उसके साथ पहाड़ का वह अनुभव भी आता है, जिसमें सीमित संसाधनों के बीच संतोष और सामंजस्य का जीवन बसता था।
